Consejo Superior de Investigaciones científicas

El equipo de investigación está formado por Fidel Toldrá, Leticia Mora, Mónica Flores, Mª Concepción Aristoy, Cristina Moreno y Javier Calvo. Tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de alimentos proteicos, especialmente carne y derivados, y más recientemente, pescado. Las investigaciones están dirigidas al estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación de los alimentos con miras a la mejora de la calidad sensorial y valor nutritivo. 

El equipo ha desarrollado una intensa labor investigadora en la hidrólisis enzimática de proteínas y la generación de péptidos bioactivos y responsables del sabor en carne y pescado, así como en su identificación y caracterización. También investiga extensamente la lipolisis y la química del flavor de los alimentos proteicos, especialmente la identificación de compuestos aromáticos. En los últimos años, el equipo ha ampliado su campo de actividad hacia el aprovechamiento de los subproductos de los sectores cárnico y pesquero para obtener compuestos de alto valor añadido. El equipo ha realizado numerosos contratos con empresas y mantiene un buen nivel de interdisciplinariedad e internacionalización demostrada a través de proyectos conjuntos con otros centros de investigación de prestigio internacional.